快捷

兰州拉面又叫兰州清汤牛肉面，法测2007年《兰州市第一批非物质文化遗产保护名录》中，定兰的研把兰州清汤牛肉拉面制作技艺，州拉中核作为非物质文化遗产进行保护，面汤这是苷类对拉面艺术的一种肯定。有关拉面的成分记载，最早见于明代，含量先把面煮好捞出，法测浇上煮好的定兰的研汤，再放上辣椒油、州拉中核蒜苗即成，面汤不但色、苷类香、成分味、含量形俱全，法测而且食用方便快捷。它选料挑剔、做工精细，核心技术在“汤”，制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、山柰、精盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、山奈等一起熬煮。兰州拉面汤营养丰富，味道鲜美，通常在吃完面条以后，还要慢慢品味面汤。兰州拉面汤不能长时间熬煮，以保证汤的鲜美味道，因此，拉面馆只在早晨至中午的时间开放。

核苷是核酸合成的前体，它是所有生命系统中控制生长发育和新陈代谢的基础。食源性核苷和核苷酸类物质可调节机体免疫功能，抗菌抗病毒，有益于小肠的生长发育及抑制细菌的扩散繁殖、增强脂质代谢以及肝脏功能等、对肝脏、心血管及神经系统的疾病也有治疗作用。核苷类化合物还可以通过嘌呤和/或嘧啶受体起到调控机体各种生理过程的作用。

目前，关于兰州拉面的研究较少，除经济学方面的研究如市场营销、经营管理外，主要是对兰州拉面中面条的品质进行研究，孔雁等研究了面粉质量对兰州拉面色泽的影响，张影全等研究了小麦籽粒质量性状对兰州拉面感官质量的影响，李志博等研究了面粉理化品质性状与兰州拉面品质的关系，李岩介绍了拉面剂对兰州拉面的作用机理及安全性。但对兰州拉面汤的研究很少，仅有少数关于兰州拉面营养成分的研究，对兰州拉面汤中核苷类成分的研究尚未见报道。本文拟采用高效液相色谱法对不同品牌兰州拉面汤在食用过程中核苷类物质含量进行研究，为兰州拉面作为兰州特色食品提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

试剂：对照品次黄嘌呤、黄嘌呤、尿苷、肌苷、鸟苷、腺苷，HLPC纯度均≥98％(北京索莱宝科技有限公司)，甲醇、乙腈(色谱纯，默克化工技术(上海)有限公司)。

材料：选取兰州市不同品牌的兰州拉面馆6家，取新熬制的兰州拉面汤。

1.2 主要仪器与设备

Ultimate3000高效液相色谱系统：配有可变波长紫外检测器和Chromeleon7色谱工作站：美国Themo公司lTLE204E电子天平：梅特勒托利多公司lCP225D型分析天平：德国Sanorius公司lKQ一300DV型超声波清洗器：江苏昆山市超声仪器有限公司；Milli—Q纯水仪：密理博公司。

1.3 试验条件

1.3.1 色谱条件

色谱柱：Acclail^TM120C₁₈色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)I流动相水(A)-乙腈(B)梯度洗脱(0～3min，2％B；3～3.1min，2％B～3％B；3.1～6min，3％B；6.0～6.1min，3％B～4％B；6.1～9min；4％B～7％B；9.1—17min，7％B；17.1～20min，2％B)；流速1.0mL/minl检测波长260nm；柱温30℃；进样量5μL。

1.3.2 标准品溶液的制备

精密称取次黄嘌呤、黄嘌呤、尿苷、肌苷、尿苷、腺苷对照品各8mg，将次黄嘌呤用2％盐酸一水溶液溶解，将黄嘌呤用5％氨水溶解，其余对照品用20％甲醇-水溶液溶解，分别定容于10mL容量瓶中，分别取各对照品溶液1.0mL于同一10mL容量瓶中，定容至刻度，配制成80μg/mL的混合对照品储备液。将储备液配制成浓度分别为lμg/mL、5μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、40μg/mL、80μg/mL的工作液，即得。

1.3.3 样品溶液的制备

取6种新熬制的兰州拉面汤，编号分别为l号、2号、3号、4号、5号、6号，对每个样品分别进行Oh、1.5h、3h、4.5h和6h的熬煮，熬煮过程中在汤中慢慢加入少量水，保证熬煮过程中汤的浓度不变，将兰州拉面汤经0.22μm滤膜过滤，待上机测定。

2 结果与分析

2.1 色谱条件的选择

2.1.1 检测波长的选择

将浓度为80μg/mL的6种核苷对照品在分光光度计上全波段扫描(波长范围为190nm～1100nm)，除鸟苷吸收峰在254nm附近外，其他5种核苷类物质在紫外区均有两个吸收峰，次黄嘌呤吸收峰在250nm和l95nm，黄嘌呤在268m和196nm附近，肌苷在249nm和197nm附近，尿苷在263nm和205nm附近，腺苷在260nm和206nm附近。参考王光亚的检测方法，综合考虑，确定上述物质的分离波长为260nmn。

2.1.2 流动相的选择

选择甲醇-水，乙腈-水为流动相，分别进行等度洗脱和梯度洗脱试验，结果为甲醇-水和乙腈-水等度洗脱、甲醇-水梯度洗脱均不能将6种物质完全分离，以乙腈-水作为流动相，流速为lmL/min，柱温30℃，经过反复试验，得出色谱柱：Acclail^TM120C₁₈色谱柱(250mm×4.6mm，5μm)I流动相水(A)-乙腈(B)梯度洗脱(0～3min，2％B；3～3.1min，2％B～3％B；3.1～6min，3％B；6.0～6.1min，3％B～4％B；6.1～9min；4％B～7％B；9.1～17min，7％B；17.1～20min，2％B)；流速1.0mL/minl检测波长260nm；柱温30℃；进样量5μL的色谱条件，能够将6种核苷类物质较好的进行分离。

2.2 方法学考察

2.2.1 标准曲线、线性范围和检出限测定结果

以各组分的峰面积为纵坐标(y)，对应浓度为横坐标(x)绘制标准曲线，根据信噪比(S/N)确定检出限(LOD)(R_S/N=3)以及定量限(LOQ)(R_S/N=10)。如表l所示，6种核苷对照品在lμg/mL～80μg/mL范围内呈现良好的线性关系。对照品和兰州拉面汤色谱图见图l～图2。

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